食品的烹調(diào)方式可能會對食品的理化性質(zhì)(如結(jié)構(gòu)和形態(tài)改變、水分滲出等)產(chǎn)生影響,傳統(tǒng)的水煮和新興的微波加熱也不例外。但是相比于其他烹調(diào)方式,微波加熱時間相對較短,其對營養(yǎng)成分及質(zhì)地的改變較小,因此受到廣泛關注。水煮由于物料和加熱介質(zhì)水接觸時間相對較長,接觸面積也比較大,因此造成了水溶性維生素等物質(zhì)的大量損失。對果蔬而言,不管是微波還是水煮,都可能會破壞果蔬細胞壁的結(jié)構(gòu),這些都會改變維生素類和非維生素類植物化學物質(zhì)的溶出率,直接或者間接影響到果蔬的抗氧化活性。
含葉酸的食物很多,但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定,易受陽光、加熱的影響而發(fā)生氧化,長時間烹調(diào)可被破壞,人體真正能從食物中獲得的葉酸并不多。所以對綠色的蔬菜不宜烹煮的過爛。葉酸生物利用度較低,在45 %左右,而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定,容易吸收且人體利用度高,約高出天然制品的 1 倍左右。如并發(fā)缺乏鐵性貧血,可同時補鐵。煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失 50%~95%;鹽水浸泡過的蔬菜,葉酸的成分也會損失很大。因此,孕媽媽們要改變一些烹制習慣,盡可能減少葉酸流失,還要加強富含葉酸食物的攝入。
采用煮、蒸、高壓和微波等4種方式測試冷凍蔬菜在13天內(nèi)葉酸、類胡蘿卜素和抗壞血酸含量的變化,結(jié)果顯示的保持營養(yǎng)價值的方法是蒸、微波或壓力烹調(diào),而煮是不適宜的方法;用煮和蒸的烹調(diào)方式對罐裝青豆、菠菜中的葉酸、抗壞血酸、葉黃素的濃度進行測定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)蒸對葉酸濃度的影響較大;用不同的烹調(diào)方法處理豌豆、西蘭花和土豆,發(fā)現(xiàn)只有漂燙后的豌豆、煮后的土豆和未剝皮的土豆烘烤后葉酸含量顯著減少,貯存溫度和貯存時間對總?cè)~酸含量沒有造成更大的顯著損失,葉酸是通過擴散和滲透吸收利用的,因此烹調(diào)時會加速葉酸的氧化和分解。
如研究烹調(diào)方式對食物葉酸含量的影響,檢測葉酸含量可選用微生物的方法,微生物法測定食品中葉酸含量時通常需要三種培養(yǎng)基:維持培養(yǎng)基、接種培養(yǎng)基和測定用培養(yǎng)基??蛇x用上HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測定用培養(yǎng)基(貨號:M543),HiMedia的葉酸培養(yǎng)基是一款完整配方培養(yǎng)基,直接加水溶解就可以使用,實驗人員無需自己費時配置,大大節(jié)省了實驗時間。